Крупный и мелкий помол
Булгур бывает разного помола, и от этого зависит способ приготовления. Мелкий подходит для запаривания холодной или тёплой водой и для салатов, где зерно должно остаться упругим. Крупный лучше раскрывается в горячем виде и годится для тёплого гарнира и сытной каши. Для утреннего завтрака удобнее средний или крупный помол: он даёт заметное рассыпчатое зерно, которое приятно жевать. Перед готовкой пакет стоит рассмотреть — помол обычно виден сразу по размеру крупинок, и от него мы будем отталкиваться дальше. Если на упаковке помол не указан, ориентируйтесь на глаз: крупинки размером с гречку — это крупный булгур, с манку — мелкий. Для каши на завтрак крайности не нужны: средний помол прощает небольшие огрехи в пропорции и почти не склонен к клейкости.
Промывать или нет
Булгур уже пропарен на производстве, поэтому промывать его перед запариванием не обязательно, а для мелкого помола и вовсе вредно — он размокнет раньше времени. Крупный булгур при желании можно быстро ополоснуть, но без замачивания. Куда полезнее другой шаг: прокалить сухую крупу пару минут на сковороде с ложкой масла до орехового аромата. Прокалка делает зерно более рассыпчатым и добавляет вкусу глубины, а лишней клейкости, наоборот, убавляет. После прокалки крупа готова принять кипяток. Прокалку удобно делать прямо в той посуде, где крупа потом будет запариваться, если это сотейник с крышкой, — так меньше лишней мойки.
Пропорция кипятка
Для запаривания на одну часть булгура берут две части крутого кипятка. Крупу засыпают в миску или кастрюлю, солят, заливают кипятком, быстро перемешивают один раз и сразу плотно накрывают крышкой. Если хочется мягче, добавляют чуть больше воды, но осторожно: избыток жидкости — прямая дорога к клейкости. Для варки на плите пропорцию оставляют такой же, просто держат крупу на тихом огне под крышкой несколько минут, а потом дают дойти. Кипяток должен быть именно крутым, только что снятым с огня: тёплая вода растягивает запаривание и делает зерно вялым.
Булгур доходит от собственного тепла: залили кипятком, накрыли и отошли на пятнадцать минут — открывать крышку раньше времени не нужно, зерно доваривается паром.
Запаривание шаг за шагом
Порядок простой и почти не требует присутствия у плиты. Вскипятите воду, отмерьте крупу и соль, залейте кипятком в пропорции один к двум и накройте крышкой. Оставьте на двенадцать-пятнадцать минут, не поднимая крышку и не мешая. За это время булгур вбирает всю воду и набухает. Затем зерно разрыхляют вилкой, добавляют кусочек масла и, если нужно, дают постоять ещё пару минут под крышкой. Посуду на время запаривания лучше отставить с плиты и накрыть ещё и полотенцем — так тепло держится дольше и зерно доходит увереннее.
Как не получить клейкий комок
Липкий булгур — почти всегда результат нескольких промахов, которые легко обойти:
- взяли слишком много воды — вернитесь к пропорции один к двум;
- замочили мелкий помол надолго — ему хватает короткого запаривания;
- мешали крупу во время запаривания — трогать её нужно только в конце, вилкой;
- пропустили прокалку — сухое обжаривание заметно спасает от клейкости;
- разрыхляли ложкой, а не вилкой — ложка сминает зерно в пасту.
С чем подать на завтрак
Готовый булгур рассыпчат и хорош и сам по себе, и как тёплая основа под добавки. К нему идут обжаренные овощи, рубленая зелень, тёртый сыр или ложка густого йогурта. В сладком варианте тёплое зерно заливают молоком и добавляют мёд, орехи и сухофрукты