Откуда берётся горечь
Пшено — это очищенное просо, и на поверхности зёрен остаётся тонкий слой природных масел. При хранении они понемногу окисляются, и именно этот налёт даёт ту самую горчинку в готовой каше. Чем дольше крупа лежит, тем заметнее привкус, поэтому свежее пшено ярко-жёлтое и почти не горчит, а тусклое и бледное требует более тщательной подготовки. Хорошая новость в том, что плёнка легко смывается водой, и вся горечь уходит вместе с ней. Значит, главная работа с пшеном происходит ещё до того, как оно попадёт в кастрюлю. Отличить свежую крупу можно и по запаху — она пахнет чисто и чуть сладковато, тогда как лежалое пшено отдаёт неприятной остротой.
Промыть и ошпарить
Сначала пшено промывают в тёплой воде, перетирая крупу пальцами, пока стекающая вода не станет прозрачной, — обычно это пять-шесть смен воды. Последний раз лучше промыть совсем горячей водой из чайника: тепло растворяет остатки масел заметно лучше холодного. Многие на этом и останавливаются, но самый надёжный приём — ошпарить крупу кипятком и слить его. После такой подготовки даже не самое свежее пшено варится чистым, без горького следа. Промытое зерно откидывают на сито, чтобы лишняя вода не сбила пропорцию при варке. Тёплая вода для промывки работает лучше ледяной именно потому, что масла на зерне текучи в тепле и легче сходят.
Если сомневаетесь в свежести крупы, залейте промытое пшено кипятком на минуту, слейте и только потом ставьте варить — эта минута снимает почти всю горечь.
Пропорции для рассыпчатой и вязкой каши
На воде рассыпчатую кашу варят из расчёта одна часть пшена на две части воды. Для вязкой, «размазни», жидкости берут больше — три части, а то и три с половиной. Молочную кашу обычно делают в два приёма: сначала пшено доводят до полуготовности в воде один к двум, а потом добавляют горячее молоко и доваривают до мягкости. Соль кладут в самом начале, сахар — ближе к концу, чтобы он не мешал зерну развариваться. Пропорцию удобно держать в голове по назначению каши: рассыпчатая к мясу и овощам — один к двум, ложковая молочная к завтраку — заметно жиже.
Огонь, время и крышка
Подготовленное пшено заливают кипятком или горячей водой и доводят до кипения на сильном огне, снимая пену. Дальше огонь убавляют до тихого, накрывают крышкой и варят рассыпчатую кашу пятнадцать-двадцать минут, пока вода не впитается. Молочную кашу после добавления молока держат на самом слабом огне и помешивают, чтобы не пригорела ко дну. Готовое зерно раскрывается и становится мягким, без твёрдой серединки. Если варите сразу на молоке, не отходите от плиты: молоко быстро поднимается шапкой и убегает, стоит зазеваться.
Короткий чек-лист подготовки
Чтобы каша вышла чистой по вкусу, держите в голове несколько шагов:
- переберите крупу и удалите тёмные зёрна и сор;
- промойте тёплой водой до прозрачности, перетирая пшено пальцами;
- последний раз ополосните горячей водой или ошпарьте кипятком;
- варите на свежей горячей воде, а не на той, в которой мыли;
- солите сразу, а сахар и масло добавляйте в конце.
Довести до нежности
Когда вода впиталась, кастрюлю снимают с огня, кладут кусочек масла и оставляют под крышкой, укутав полотенцем, на десять-пятнадцать минут. За это время пшено доходит и становится особенно мягким. Молочную кашу можно в конце пробить до однородной кремовой текстуры, если дома любят гладкую консистенцию. Подают пшёнку с маслом и мёдом, с тыквой, тушённой прямо в каше, или с горстью изюма. Кусочек масла в конце не только смягчает вкус, но и обволакивает зёрна, не давая им слипнуться при остывании. Правильно подготовленное зерно даёт тёплый, чуть сладковатый вкус, в котором нет и следа прежней горечи.