Зачем вообще замачивать
Ячменное зерно плотное, и вода проникает внутрь него медленно. Если бросить сухую перловку прямо в кипяток, снаружи она разварится и станет склизкой раньше, чем размягчится сердцевина. Замачивание решает это заранее: за несколько часов в холодной воде зерно набухает равномерно и потом варится быстрее и ровнее. Достаточно залить промытую крупу холодной водой с запасом и оставить на пять-шесть часов, а удобнее всего — на ночь. Утром вода сливается, крупа ополаскивается, и можно ставить кашу без спешки. Плотная оболочка ячменя — это и польза, и причина долгой варки, поэтому подготовка тут решает больше, чем сорт крупы. Если времени на ночь нет, помогает и короткое замачивание в тёплой воде на час-полтора: эффект слабее, но зерно всё равно сварится ровнее.
Пропорции воды
Замоченная перловка уже набрала влаги, поэтому воды для варки нужно меньше, чем для сухой. Для рассыпчатой каши берут на одну часть набухшего зерна две с половиной части воды. Если крупу не замачивали, воды льют больше — три-четыре части, и время растягивается вдвое. Соль добавляют не в начале, а ближе к концу варки: в солёной воде зерно размягчается медленнее и рискует остаться жёстким внутри. Отмеряйте воду той же посудой, что и крупу, чтобы соотношение оставалось стабильным. Замоченное зерно заметно тяжелеет и темнеет, и по этому виду легко понять, что перловка готова к варке.
Замоченная с вечера перловка варится примерно сорок-пятьдесят минут, тогда как сухая может тянуть полтора часа и всё равно остаться на зубок.
Как вести варку
Набухшее зерно заливают свежей холодной водой, доводят до кипения и снимают пену. Затем огонь убавляют до тихого, накрывают крышкой и варят, изредка проверяя, не ушла ли вода. Если жидкость выпарилась, а зерно ещё твёрдое, подливают кипяток небольшими порциями — доливать холодную воду не стоит, она сбивает варку. Готовое зерно становится мягким, слегка полупрозрачным и заметно увеличивается в объёме. Спешить с огнём нельзя: быстрое кипение даёт склизкую поверхность и жёсткую середину одновременно. Ближе к концу варки стоит попробовать несколько зёрен из разных мест кастрюли — край доходит быстрее середины.
Способ на пару
Есть более спокойный путь, при котором перловку почти невозможно испортить. Замоченную крупу засыпают в кастрюлю, заливают горячей водой, доводят до кипения на плите, а затем ставят посуду на водяную баню и томят под крышкой. На пару зерно доходит медленно и равномерно, не пригорает и не становится склизким. Способ дольше по времени, зато не требует внимания — каша готовится почти сама, пока вы заняты другими делами. На водяной бане удобно готовить крупу с вечера порцией на несколько завтраков — разогретая, она почти не теряет во вкусе.
Что держать под рукой в памяти
Чтобы перловка вышла мягкой и рассыпчатой, стоит помнить несколько правил:
- замачивайте крупу заранее, лучше на ночь, в холодной воде с запасом;
- варите на свежей воде, слив ту, в которой зерно набухало;
- солите ближе к концу, а не в начале варки;
- доливайте только кипяток, если вода ушла раньше времени;
- не спешите с огнём — быстрая варка даёт склизкую поверхность.
Подача и вторая жизнь
Готовую перловку заправляют маслом и дают постоять под крышкой десять минут